Modena, si sa, è la città dell’Aceto Balsamico, un prodotto d’eccellenza conosciuto e apprezzato in tutto il mondo tanto che diversi magnati e benestanti hanno investito proprio su questo oro nero acquistando acetaie e botti pregiate. L’aceto balsamico ha una storia particolare che si intreccia con Modena e con il suo territorio: per scoprirla è possibile vivere un’esperienza autentica all’interno dell’Acetaia Comunale, un luogo davvero intrigante che permette ai visitatori di assaporare il gusto deciso dell’Aceto Balsamico. Pronti a scoprirla con me?
Dove: Palazzo Comunale di Modena – Piazza Grande – Modena (MO)
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Cosa troverete in questo articolo
L’aceto balsamico di Modena: IGP e DOP
Prima di raccontarvi dell’esperienza all’Acetaia Comunale è doverosa una premessa tecnica che distingue i tipi di aceto balsamico: esistono infatti due tipi di aceto, ovvero l’Aceto Balsamico di Modena IGP e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Penserete che in fondo sempre di aceto si tratta… E invece no perché queste due denominazioni distinguono due prodotti diversi e dalle caratteristiche (oltre che dai costi) assai differenti!
Aceto Balsamico Tradizionale
L’Aceto Balsamico Tradizionale (denominato ABT) è un condimento tradizionale della cucina emiliana prodotto con mosto cotto di uve provenienti in maniera esclusiva dalle Province di Modena e di Reggio Emilia che viene fermentato, acetificato e in seguito invecchiato per almeno dodici anni. Non contiene aceto di vino e le sue origini risalgono all’età romana.
Dal 2000 è tutelato dal marchio DOP (denominazione di origine protetta) e si ritrova in due differenti denominazioni: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABTRE).
Acetaia Comunale di Modena: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Il processo di produzione e trasformazione del mostro avviene solo in particolari condizioni ambientali e climatiche tipiche di abitazioni antiche e solo nel territorio delle due Province: ecco spiegato come mai non è possibile offrirne una produzione su vasta scala e industriale, motivo del pregio e del valore molto più alto rispetto all’Aceto Balsamico di Modena IGP. Durante l’invecchiamento sono previsti prelievi e rincalzi, fasi molto delicate della preparazione che solo il Mastro Acetaio può effettuare dopo un’attenta e scrupolosa preparazione: il prodotto viene infatti fatto invecchiare in batterie, un vero e proprio patrimonio culturale e monetario, tant’è che un tempo come dote alle fanciulle veniva proprio fornita una batteria di botti di Aceto Balsamico Tradizionale.
E’ autunno; la donna siede al telaio, tesse e canta, oppure cuoce il mosto, il dolce succo, sul fuoco, togliendo attentamente con una frasca la schiuma del liquido ribollente sul paiolo.
Virgilio, Georgiche, 31 a.C.
Aceto Balsamico di Modena IGP
L’Aceto Balsamico di Modena IGP (Indicazione geografica protetta) è un condimento tipico emiliano, in particolare della Provincia di Modena: non esiste un’unica ricetta e ogni produttore ha ampio margine d’azione. Gli ingredienti principali sono il mosto d’uva (italiano o estero in percentuali variabili dal 20 al 90%) e l’aceto di vino con percentuali 10-80%. É ammesso l’uso del caramello fino al 2% e possono essere inseriti vari additivi.
La preparazione prevede il riposo in un contenitore di legno per almeno 60 giorni: se questa si mantiene a riposo per almeno tre anni è possibile inserire la dicitura “invecchiato” sull’etichetta.
L’Acetaia Comunale di Modena
L’Acetaia Comunale di Modena è un’acetaia curata dalla Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena posta nel sottotetto del Palazzo Comunale, visitabile tramite visita guidata tenuta da Maestri Acetai certificati che si occupano della produzione e del processo di lavorazione dell’Aceto Balsamico Tradizionale: ospita tre batterie in totale, due piccole chiamate Secchia e Panaro da sei botticelle ciascuna e una grande denominata Torre Ghirlandina da dieci botticelle. Tali batterie hanno cominciato la produzione dell’aceto affinato nel 2015 (vecchio di almeno 12 anni) e nel 2028 sarà prodotto il primo stravecchio (ovvero invecchiato di almeno 25 anni).
L’Acetaia Comunale di Modena
L’Acetaia Comunale ospita inoltre tre grandi botti barrique, le botti madre che servono ad alimentare le batterie e alcuni oggetti legati alla produzione di questo antico e pregiato prodotto. Nel futuro si prevede inoltre l’acquisizione di una batteria di botticelle più antica e già avviata oltre alla ristrutturazione di due sale del sottotetto per incrementare l’ambiente espositivo e didattico.
La mia visita all’Acetaia Comunale di Modena
Durante il mio breve ma intenso viaggio a Modena ho potuto visitare l’Acetaia Comunale di Modena grazie alle visite guidate condotte dalla Consorteria: il Comune infatti permette di visitare questo luogo ospitato presso il suo Palazzo con un piccolo contributo di cinque euro a testa. Era dunque un’occasione unica per poter conoscere la storia di un prodotto che non avevo mai assaggiato prima di questa incredibile esperienza e che sentivo anche, tutto sommato, distante dalla mia cultura culinaria.
Acetaia Comunale di Modena: le batterie di produzione
Perché dunque non visitare Modena e non conoscere il prodotto simbolo di questo territorio? Detto, fatto. Ho prenotato online tramite il sito dedicato una visita, comprensiva di degustazione, all’Acetaia Comunale insieme a #MammaVagabonda: ad accompagnarci è stato Fausto, Maestro degustatore nonché produttore di vecchia data che ci ha svelato tutti i segreti dell’Aceto Balsamico Tradizionale.
Il primo inoppugnabile documento relativo alla presenza dell’Aceto balsamico giunge dal poema Vita Mathildis, composto dal monaco benedettino Donizone nel convento di Sant’Apollonio di Canossa fra il 1112 e il 1115.
Questo prodotto è da sempre amato e considerato un bene di pregio: gli Estensi, i Signori di Ferrara e Modena, lo servivano agli ospiti più illustri e blasonati e hanno contribuito ad accrescerne la fama sia all’interno dei confini del loro Ducato che al di fuori. Nel 1764 il Conte Voronzov, Cancelliere Imperiale di Russia, chiese di inviarne alcune bottigliette alla Zarina Caterina La Grande, tanto era rimasto colpito da questo “oro nero”.
Acetaia Comunale di Modena: boccette con Aceto Balsamico Tradizionale di diversa invecchiatura
Fausto ci mostra con passione e dedizione tutte le metodologie di lavorazione: per ottenere un prodotto gradevole e rispettabile è importante che i lieviti comincino subito la fermentazione alcolica degli zuccheri dopo la cottura del mostro d’uva. I responsabili di tale reazione chimica sono quelli del genere saccharomyces, prevalentemente saccharomyces cerevisiae, e del genere zygosaccharomyces, in particolare lo zygosaccharomyces bailii. La fermentazione poi continua per tutto l’inverno e nelle botti inizia la cosiddetta maturazione che ha una durata variabile e permette all’Aceto Balsamico di assumere un gusto così deciso ma al contempo delicato. Di seguito vi lascio l’equazione chimica per conoscere la trasformazione da alcol etilico ad acido acetico:
C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
alcol etilico + ossigeno → acido acetico + acqua
Come ci spiega accuratamente la nostra guida il processo è lungo e non privo di difficoltà: le condizioni di maturazione devono essere controllate scrupolosamente dal produttore e soprattutto nel momento del rincalzo, ovvero il passaggio da una botte all’altra, il Maestro Acetaio deve fare in modo che nessun corpo estraneo venga a contatto con il giovane aceto, altrimenti tutta la produzione sarebbe totalmente da scartare. Si passa sempre a una botte più piccola fino a giungere all’imbottigliamento.
Anche il legno di cui sono fatte le botti ha una certa importanza in quanto influenza l’aroma dell’aceto finale: c’è chi preferisce usare legni diversi e chi invece solo uno o pochi tipi. Ogni produttore ha il suo segreto.
Le botti dell’acetaia e il processo di rincalzo. Da Wikipedia.
Dopo averci spiegato le fasi di produzione Fausto è pronto a farci assaggiare i pregiati Aceti Tradizionali di Modena di 12 e di 25 anni: è stato per me il primo assaggio in assoluto di questo incredibile prodotto.
Libidine!
É stata come una sorta di epifania: le papille gustative sono letteralmente impazzite e in bocca ho sentito un’esplosione di sapori. Amaro, dolce, speziato, deciso: è difficile descrivere a parole ciò che ho potuto testare con la lingua. Come mi aspettavo lo Stravecchio di 25 anni ha un sapore più intenso e deciso, frutto della maturazione più lunga. Insomma, per essere stato il primo assaggio direi… Tanto di cappello! Di meglio non potevo affatto sperare!
La degustazione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Fausto ha voluto porre l’accento anche sull’annoso problema delle imitazioni, soprattutto estere: il pregiato aceto è infatti oggetto di spudorate copie che poco o niente hanno da condividere con questo pregiatissimo oro nero e che spesso, soprattutto all’estero, viene spacciato per originale, ingannando l’ignaro consumatore. É dunque di vitale importanza preservare e tutelare l’Aceto Tradizionale dalle frodi e garantire un’informazione sempre trasparente sui suoi metodi di produzione.
L’esperienza è stata molto intensa e arricchente: Fausto ha davvero fatto innamorare tutti noi dell’Aceto Tradizionale di Modena e ci ha fatto scoprire l’Acetaia Comunale, fiore all’occhiello della città e della Consorteria.
